全国2009年10月高等教育自考中国饮食文化试

全国2009年10月高等教育自考中国饮食文化试题
课程代码:00986

一、单项选择题(本大题共20小题,每小题1分,共20分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内.错选、多选或未选均无分.
1.中国的茶文化有了大发展,并向外辐射,形成了亚洲茶文化圈是在( )
A.汉代以后
B.唐代以后
C.宋代以后
D.明代以后

2."饼,并也,溲面（面粉适量加水）使合并也."这句话的解释来自汉代刘熙的( )
A.《齐民要术》
B.《释名》
C.《武林旧事》
D.《农政全书》

3.辣椒原产于秘鲁,番薯原产于美洲中南部,南瓜原产于中、南美洲,传入中国都在( )
A.唐代
B.宋代
C.元代
D.明代

4.通过制作虾汁、蕈汁、笋汁等以提味的方法已成为当时厨师的基本技能之一.厨师已经普遍地掌握了吊汤技术始于( )
A.唐代
B.宋代
C.元代
D.明代

5.从菜肴的名称上体现出菜肴首创人的是( )
A.天女散花
B.贵妃醉酒
C.麻婆豆腐
D.文昌鸡

6.下列品种属于广式面点的是( )
A.翡翠烧麦
B.五芳斋棕子
C.叉烧包
D.拨鱼面

7.西周初年为了节约粮食、积蓄国力,颁布了我国历史上第一部禁酒法典( )
A.《酒诰》
B.《酒经》
C.《酒法》
D.《酒禁》

8.按照酒令的形式击鼓传花属于( )
A.雅令
B.通令
C.筹令
D.四书令

9.清代对茶文化的突出贡献,是风靡一时,畅销国内外,且在茶文化中独树一帜的( )
A.功夫红茶
B.龙井茶
C.碧螺春
D.青茶

10.明代是中国茶文化的转折期,茶具方面的变化表现在广泛使用( )
A.金茶具
B.紫砂茶具
C.银茶具
D.瓷茶具

11.消费过程本身的物质活动以及伴随而来的饮食消费者的心理思维、消费价值判断、指导思想与行为准则,是指( )
A.饮食美学
B.饮食文化
C.饮食心理
D.饮食消费文化

12.饮食消费时往往犹豫不决,常观望别人,受别人选择影响的消费者的个性气质属于 ( )
A.多血质
B.胆汁质
C.黏液质
D.抑郁质

13.中国古代有"五礼",即:吉礼、凶礼、军礼、宾礼、嘉礼,其中嘉礼指的是( )
A.祭祀之事
B.宾客之事
C.冠婚之事
D.军旅之事

14.蒙古族的饮食中最具特色的是( )
A.马奶酒
B.手抓羊肉
C.烤全羊
D.烤奶酪

15.《病中遣怀》、《食粥》等一类诗词提倡蔬食、强调吃素、吃粥的养生作用,作者是( )
A.苏轼
B.陆游
C.黄庭坚
D.杨万里

16.明清小说中,堪称是饮食文化的百科全书,把具有中华民族特色的饮食描写推向了顶峰的作品是( )
A.《红楼梦》
B.《水浒传》
C.《西游记》
D.《金瓶梅》

17.乡饮酒礼是乡人以时会聚饮酒之礼,在这种庆祝会上,最受尊敬的是( )
A.官吏
B.乡绅
C.学者
D.长者

18.根据"春夏养阳,秋冬养阴"的中医理论,在食养上春夏之际宜进食些( )
A.甘温之品
B.寒凉之物
C.甘凉之品
D.燥热之物

19.企业文化的构成要素分为外、中、内三层,其中属于外层的是( )
A.物质文化
B.制度文化
C.精神文化
D.价值文化

20.可持续发展作为当今世界经济发展的主导战略,联合国环境与发展委员会首次提出是在( )
A.1986年
B.1987年
C.1991年
D.1992年 

二、填空题(本大题共10小题,每小题1分,共10分)
请在每小题的空格中填上正确答案.错填、不填均无分.
21.我国菜肴在烹调过程中所使用的味型主要有基本型和________.
22.唐太宗派人去________学习制糖技术.
23.筵席的种类主要有宴会席、________和酒会席.
24.中国古代的饮酒礼仪有________、祭、啐、卒爵四步.
25.陆羽《茶经》中专门讲到了茶具,把采茶、制茶的工具称为"具",把煮茶、饮茶的工具称为________.
26.用________做成的糌粑不但是藏族人民的传统食品,而且现在作为藏餐出现在拉萨的主要饭店,成为招待外宾的重要食品.
27.在红楼饮食的研制中,第一个走上红楼饮食文化舞台的是________.
28.佛教徒为了纪念________的成道日,每年的腊月初八都要煮粥供众,称为腊八粥.
29.饮食养生可以分为食养、________、药膳三类.
30.餐饮企业内部民主问题的核心是________.

三、名词解释题(本大题共5小题,每小题3分,共15分)
31.烧尾宴
32.中国清真菜
33.药膳
34.斗茶
35.餐饮集团化

四、简答题(本大题共5小题,每小题5分,共25分)
36.人生礼仪饮食风俗是通过哪些方面体现出来的?
37.菜肴的造型在装盘设计的时候主要遵循哪些基本法则?
38.佛教在饮食方面的戒律主要有哪些?
39.饮食调理的主要原则是什么?
40.简述淮扬风味的构成及其特色.

五、论述题(本大题共2小题,每小题10分,共20分)
41.试述中国饮食文化的基本特征.
42.如何建设有中国特色的现代饮食消费文化?

六、案例分析题(本大题10分)
43.案例:重庆冷锅鱼饮食文化有限公司是贵阳锁江饮食有限公司的下属公司,是一家以火锅为主导产业,集原料生产,食品开发,教学培训为一体的全国餐饮连锁企业.公司崇尚诚信是金的合作精神,以"弘扬重庆火锅文化,开发最新潮流火锅体系,提供连锁经营模式,实现企业整体价值"为宗旨.冷锅鱼-重庆火锅作坊有统一的CIS形象战略系统,经营手段新颖,有独特卖点"冷",突破传统火锅经营的瓶颈,夏季经营火锅有强烈的优势,拥有先进成熟的管理手段及独特的企业文化,所有这些都将使加盟者终身受益.
结合案例材料说明企业文化与餐饮企业的特色经营之间的关系.