全国2009年10月高等教育自考烹饪工艺学(二

全国2009年10月高等教育自考烹饪工艺学(二)试题
课程代码:00978

一、单项选择题(本大题共30小题,每小题1分,共30分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内.错选、多选或未选均无分.
1.最适合于鸡脯肉的烹调方法是( )
A.炒
B.烧
C.炸
D.蒸

2.为保存芋头的香味,正确的加工方法是( )
A.油炸时,后去掉外皮
B.炒菜时,后去掉外皮
C.煮时,先去掉外皮
D.蒸时,后去掉外皮

3.下列适宜于碱发的原料是( )
A.粉条
B.蹄筋
C.虾米
D.木耳

4.清蒸鸡的开膛方法是( )
A.肋开
B.腹开
C.背开
D.脊开

5.用熟烫法去除水产品黏液时,水温过低会导致( )
A.表皮收紧
B.肉质松散
C.表皮破裂
D.黏液不易去尽

6.适合整鱼剔骨的刀鱼重量通常为( )
A.150克／条
B.250克／条
C.350克／条
D.450克／条

7.下列原料形态中最难入味的是( )
A.块
B.茸泥
C.丝
D.条

8.虾米、金橘饼等原料在切碎时通常采用的直刀切法是( )
A.推切法
B.铡切法
C.拉切法
D.锯切法

9.苏打致嫩时添加适量糖的目的是( )
A.保持水分
B.致嫩
C.增加营养
D.缓解碱味

10.下列芡汁中多用于扒菜的是( )
A.包芡
B.糊芡
C.流芡
D.米汤芡

11.下列菜品中属于汤糊蓉胶的是( )
A.鱼圆
B.芙蓉鱼片
C.鸡粥
D.狮子头

12.制作虾球蓉胶时加入马蹄的主要作用是( )
A.增加口感
B.增加洁白程度
C.增加油嫩程度
D.缩短成熟时间

13.炸菜的最佳食用温度大约为( )
A.30℃
B.50℃
C.70℃
D.90℃

14.下列调味品中定味性最强的是( )
A.食盐
B.蔗糖
C.酱油
D.食醋

l5."叫花鸡"在烧烤前先要用网油包在鸡的表面,这是利用油脂的( )
A.赋香作用
B.溶味作用
C.润滑作用
D.除腥作用 

16.炝腰片的调味方法属于( )
A.烹前调味
B.烹中调味
C.烹后调味
D.混合调味

l7.烧卖的成形手法是( )
A.包
B.卷
C.切
D.抻

18.整个宴席中原料最好、价格最高的菜肴是( )
A.热炒
B.大荤菜
C.头菜
D.二荤菜

l9.脆皮大虾的命名方法为( )
A.烹法+主料
B.主料+辅料
C.调味+主料
D.质地+主料

20.常作为花式酥点的包酥酥形是( )
A.明酥
B.半暗酥
C.暗酥
D.硬酥

21.高级宴席中大菜的比例约占( )
A.45％
B.50％
C.55％
D.60％

22.下列属于明火加热设备的是( )
A.电灶
B.电磁灶
C.微波炉
D.煤气灶

23.用低油温短时间加热形成的菜肴类型是( )
A.外脆里嫩型
B.外嫩里脆型
C.里外酥脆型
D.软嫩型

24.下列水传热烹调法中,属于中时间加热法的是( )
A.汆
B.烫
C.涮
D.烧

25.以水蒸气为传热介质,要形成烂型菜肴应运用( )
A.足气速蒸
B.足气缓蒸
C.放气速蒸
D.放气缓蒸

26.为防止原料黏锅,煎制菜肴时一定要( )
A.热锅冷油
B.热锅热油
C.冷锅热油
D.冷锅冷油

27.适用于整条或排列整齐的扒、烧菜的装盘方法是( )
A.拉入法
B.倒入法
C.排入法
D.拖入法

28.用刀铲起原料平坦地脱落在盘中的装盘手法是（ ）
A.铺
B.贴
C.叠
D.插

29.雕刻鸟的羽毛需采用的雕刻刀法是( )
A.戳
B.旋
C.铲
D.刮

30.将雕品放入清水中浸泡,再放入1℃冰箱中的保管方法是( )
A.矾水浸泡法
B.低温保藏法
C.清水浸泡法
D.隔绝空气法 

二、填空题(本大题共5小题,每小题2分,共l0分)
请在每小题的空格中填上正确答案.错填、不填均无分.
31.油加热预熟法的种类主要有____________预熟处理法和____________预熟处理法.
32.宰杀禽类的煺毛方法一般有____________和____________两种方法.
33.百叶切丝宜采用的切法是____________,白菜切丝宜选用的切法是____________.
34.按地区分类,鱼香味属于____________风味,牛柳汁属于____________风味.
35.宴席的营养组配提倡"两高三低",即高蛋白、高________,低脂肪、低________、低盐.

三、名词解释题(本大题共5小题,每小题3分,共15分)
36.蔬菜加碱保色法
37.双直剞
38.热传质调味法
39.火候
40.浮雕

四、简答题(本大题共5小题,每小题5分,共25分)
41.简述碱水涨发的原理.
42.举例说明味的相乘现象在烹饪中的应用.
43.简述菜肴命名的原则.
44.简述水加热预熟法的原则.
45.简述菜肴围边点缀如何与盛器保持统一.

五、论述题(本大题10分)
46.试比较糖浆着色和糖色着色的调配方法和应用范围.

六、案例分析题(本大题10分)
47.客人张三等一行在餐厅用餐,点了如下菜品:
冷菜:香麻海蜇、胭脂鹅脯
热菜:香酥鸡、东坡扣肉、水晶虾仁、松鼠鱼、狮子头、掌上明珠
汤菜:发财鱼圆汤
主食:扬州炒饭
请仔细阅读案例,说明上述菜品中主要使用的命名方法（至少5种）.