全国2009年1月高等教育自考烹饪工艺学（二）

全国2009年1月高等教育自考烹饪工艺学（二）试题
课程代码:00978
一、单项选择题（本大题共30小题,每小题1分,共30分）
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内.错选、多选或未选均无分.
1.质地细嫩的绿叶蔬菜适宜的烹调方法是(      )
A.高温速成                            
B.低温缓成
C.高温缓成                            
D.中温缓成
 
2.大批量的土豆去皮宜采用(      )
A.碱液去皮法                          
B.沸烫去皮法
C.削、刨、刮                          
D.油炸去皮法
 
3.下列干货原料适合于碱发的是(      )
A.木耳                                
B.香菇
C.鱿鱼                                
D.蘑菇
 
4.红烧鱼适宜的开膛去内脏方法是(      )
A.脊出法                              
B.腹出法
C.鳃出法                              
D.尾出法
 
5.制作软兜鳝鱼时,为使黏液从鱼体表面脱落,烫制的水温大约为(      )
A.30℃                                
B.50℃
C.70℃                                
D.90℃
 
6.适宜用作整鱼剔骨的刀鱼的重量一般为(      )
A.150克/条                            
B.250克/条
C.400克/条                            
D.600克/条
 
7.对菜肴原料水分保护能力最强的糊是(      )
A.全蛋糊                              
B.蛋泡糊
C.水粉糊                              
D.脆皮糊
 
8.韧性较强或软烂易碎的原料在加工成片时宜采用的刀法是(      )
A.平批法                              
B.推批法
C.锯批法                              
D.拉批法
 
9.下列关于调料对芡汁的黏性影响,正确的说法是(      )
A.食盐可使马铃薯淀粉糊的黏度减少
B.食醋可使小麦淀粉糊的黏度增大
C.蔗糖可使马铃薯淀粉糊的黏度减少
D.味精可使马铃薯淀粉糊的黏度增大
 
10.烧、烩类菜肴的芡汁多属于(      )
A.包芡                                
B.糊芡
C.流芡                                
D.米汤芡
 
11.制作鱼圆过程中,其生坯入锅时的水温应是(      )
A.冷水                                
B.热水
C.温水                      &

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