全国2011年4月高等教育自考宴会设计试题

　　一、单项选择题(本大题共20小题,每小题1分,共20分)

　　在每小题列出的四个备选项中只有一个选项是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内.错选、多选或未选均无分.

　　1、按照中式宴席菜点上席顺序,最后上席的菜肴是（ ）

　　A、冷菜

　　B、酒菜

　　C、饭菜

　　D、汤菜

　　2、当代宴席花台的鼻祖出现在（ ）

　　A、唐代

　　B、宋代

　　C、元代

　　D、明代

　　3、先秦时期,由牛、羊、猪三牲组成最隆重的祭品被称为（ ）

　　A、"太牢"

　　B、"大牢"

　　C、"小牢"

　　D、"少牢"

　　4、"食不厌精,脍不厌细"的饮食理论的提出者是（ ）

　　A、老子

　　B、孔子

　　C、孟子

　　D、孙子

　　5、衡量宴会部服务质量、产品质量的重要标志是（ ）

　　A、宴会活动的多寡

　　B、宴会厅房是否经常改变

　　C、宴会部回头客的多少

　　D、宴会部员工的多少

　　6、宴会销售人员配备可按照餐位数来定,餐位数与销售人员的配备比例是（ ）

　　A、10～50:1

　　B、100～150:1

　　C、200～250:1

　　D、300～350:1

　　7、确定宴会主题,首先要了解的内容是（ ）

　　A、客人的喜忌爱好

　　B、客人的办宴目的

　　C、酒店的承办条件

　　D、原料的供应状况

　　8、宴会菜肴的设计首先需要考虑的因素是（ ）

　　A、原料的配备

　　B、场地的大小

　　C、客人的需求

　　D、厨师的意图

　　9、有效使用率最高的宴会厅房形是（ ）

　　A、多边形

　　B、长方形

　　C、正方形

　　D、正圆形

　　10、以绿色为主色调的宴会厅,其体现的气氛是（ ）

　　A、娇艳

　　B、清爽

　　C、青春

　　D、质朴

　　11、为表现餐台的沉稳与牢固,台裙的色彩应该比台布的色彩（ ）

　　A、浅

　　B、深

　　C、亮

　　D、淡

　　12、为美化宴席台面,餐巾的颜色与台布的颜色应（ ）

　　A、相同

　　B、相近

　　C、相似

　　D、相异

　　13、西餐宴会上菜服务应在客人的（ ）

　　A、右侧

　　B、左侧

　　C、前面

　　D、后面

　　14、宴会前举办的鸡尾酒会时间应控制在（ ）

　　A、30～45分钟

　　B、45～60分钟

　　C、60～75分钟

　　D、75～90分钟

　　15、宴会厅的餐具用品应配备齐全,数量充足,其套数应不少于（ ）

　　A、1～2套

　　B、2～4套

　　C、4～5套

　　D、5～6套

　　16、宴会营销的主要方法有人员销售和（ ）

　　A、广告

　　B、调研

　　C、统计

　　D、跟踪

　　17、宴会预定时,回复客人电话的时间应在（ ）

　　A、3小时内

　　B、6小时内

　　C、12小时内

　　D、24小时内

　　18、任何一种宴会预定,在记录客人各种信息以后,一定要进行（ ）

　　A、校对

　　B、讨论

　　C、研究

　　D、确认

　　19、下列属于宴会市场调研内容的是（ ）

　　A、市场需求

　　B、宴会设备

　　C、餐厅餐具

　　D、技术力量

　　20、用来确定宴会销售价格的成本毛利率法,其根据是成本毛利率和（ ）

　　A、售价毛利率

　　B、宴会菜肴的标准食品成本

　　C、贡献毛利率

　　D、跟随毛利率

　　二、多项选择题(本大题共10小题,每小题1分,共10分)

　　在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内.错选、多选、少选或未选均无分.

　　21、中国古代文献中,宴会的不同名称有（ ）

　　A、筵席

　　B、燕饮

　　C、宴席

　　D、酒会

　　E、铺席

　　22、下列属于中华民国时期的著名宴席有（ ）

　　A、仿膳菜

　　B、谭家菜

　　C、公馆菜

　　D、淮扬菜

　　E、本帮菜

　　23、宴会经营与管理的特点主要表现在（ ）

　　A、出席人数众多

　　B、用餐标准统一

　　C、宴会形式多样

　　D、宴会场面隆重

　　E、服务要求较低

　　24、合理搭配宴席菜肴的色彩要做到（ ）

　　A、注重原料本色

　　B、口味服务于色彩

　　C、色彩和谐统一

　　D、广泛运用食用色素

　　E、使用色彩鲜艳的原料

　　25、宴会环境气氛可分为（ ）

　　A、有形气氛与无形气氛

　　B、热烈气氛与雅致气氛

　　C、外部气氛与内部气氛

　　D、静态气氛与动态气氛

　　E、有声气氛与无声气氛

　　26、宴会台面的设计既是科学,更是艺术.台面设计要求做到（ ）

　　A、高雅

　　B、庄重

　　C、有创意

　　D、清洁卫生

　　E、突出主题

　　27、与客人洽谈宴会时,必须了解的信息有（ ）

　　A、就餐标准

　　B、出席人员

　　C、宴会主题

　　D、活动内容

　　E、时间场地

　　28、宴会部低值易耗餐具的特点有（ ）

　　A、数量大

　　B、质量高

　　C、品种多

　　D、易损耗

　　E、易丢失

　　29、宴会营销采用直邮广告形式的适宜时机有（ ）

　　A、餐厅开业

　　B、餐厅重新装修开张

　　C、举办美食节活动

　　D、举办圣诞活动

　　E、推出新产品、新服务

　　30、设计宴会产品时须考虑的因素有（ ）

　　A、货源情况

　　B、价格情况

　　C、食品情况

　　D、顾客饮食结构

　　E、顾客消费习惯

　　三、填空题(本大题共10小题,每小题1分,共10分)

　　请在每小题的空格中填上正确答案.错填、不填均无分.

　　31、在厨房按照每人一份把菜点装盆,然后上席的就餐形式俗称为__________.

　　32、同时以波斯语、阿拉伯语、蒙古语、汉语命名,并流传下来的宴席是__________代的诈马宴.

　　33、宴会部人员的配备方法有满配法、厅房配备法和__________配备法.

　　34、从营养和口味角度分析,中国人的四季口味特点是:春酸、夏苦、__________、冬甜.

　　35、宴会厅气氛设计的关键是对__________气氛的设计.

　　36、宴会餐具按其用途可划分为餐厅用具和__________用具两大类.

　　37、领位员应在客人的左侧前方的__________米左右处进行迎领.

　　38、宴会部的物品分类为__________和低值易耗用品.

　　39、宴会销售人员接洽客人时给客人的第一印象是__________.

　　40、宴会成本控制的重点环节是控制__________.

　　四、简答题(本大题共5小题,每小题5分,共25分)

　　41、简答宴会的分类方法.

　　42、简答中式宴会台型的排列形式.

　　43、简答宴会的管理流程.

　　44、简答宴会预订时接待客户的操作程序.

　　45、简答宴会人员销售的优势.

　　五、论述题(本大题共2小题,每小题10分,共20分)

　　46、论述餐厅员工流失率高的原因与对策.

　　47、论述宴会菜单的作用与菜单装帧的要求.

　　六、案例分析题(本大题共1小题,共15分)

　　48、某西餐厅的晚餐时间,宾朋满座.餐厅有几位琴师弹钢琴、拉小提琴,奏出美妙的

　　乐曲,使宾客沉浸在温馨的艺术气氛中.服务员小朱正在巡台,偶然听到正在用餐的一位先生和一位小姐在交谈.这位小姐对先生说:"我现在特别想听《爱相随》,用钢琴加小提琴协奏,效果棒级了."小朱听到后随即走到琴师面前,说明情况,请他们演奏一曲《爱相随》.即刻钢琴与小提琴协奏响起,一曲优美的《爱相随》飘荡在大厅里.小朱看见那两位客人惊奇地抬起头,那位小姐满脸惊喜地倾听这动人的曲子.小朱微笑着走到两位客人身旁,低下身来悄声向客人说:"这首《爱相随》送给小姐您,祝二位今晚好兴致!"两位客人连声道谢.高兴之余又点了许多食品饮料,又消费了几百元.为客人点曲子本不是小朱份内的事,但当他得知客人的美好愿望后,就积极去做,给客人带来了惊喜与温馨,收到了最佳服务的效果.结合案例,请回答:

　　(1)宴会时音乐伴奏的作用.

　　(2)服务员小朱的服务艺术是如何体现的?