全国2011年4月高等教育自考酒水知识试题

全国2011年4月高等教育自考酒水知识试题
课程代码:00984

　　一、单项选择题(本大题共30小题,每小题1分,共30分)

　　在每小题列出的四个备选项中只有一个选项是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内.错选、多选或未选均无分.

　　l、"咖啡"意即"植物饮料",这种解释源自（ ）

　　A、西班牙语

　　B、阿拉伯语

　　C、印度语.

　　D、英语

　　2、酒精由液体转化为固体的固化温度为摄氏（ ）

　　A、0°

　　 B、-38°

　　C、-76°

　　 D、-114°

　　3、按糖份含量分类,半干型葡萄酒的糖度范围为（ ）

　　A、50克／升以上

　　B、20~50克/升

　　C、4～12克/升

　　D、4克/升以下

　　4、按照含糖量,黄酒可分为不同类型,其中半干型黄酒的代表是（ ）

　　A、元红酒

　　B、加饭酒

　　C、善酿酒

　　D、香雪酒

　　5、按照含糖量,黄酒可分为不同类型,其中半甜型黄酒的代表是（ ）

　　A、元红酒

　　B、加饭酒

　　C、善酿酒

　　D、香雪酒

　　6、法国干邑区的6个区域中,小香槟区属于（ ）

　　A、头等产区

　　 B、普通林区

　　C、优质林区

　　 D、优良林区

　　7、法国干邑酒在瓶标上标示:VS,表示其酒龄最起码超过（ ）

　　A、2年

　　B、4年

　　C、6年

　　D、10年

　　8、为了保证质量,法国政府规定,出售的佳酿雅文邑酒必须至少储藏（ ）

　　A、8年

　　B、1O年

　　C、12年

　　 D、15年

　　9、在朗姆酒的生产过程中,关键条件是蒸馏液的酒精含量不得低于（ ）

　　A、20%

　　 B、30%

　　C,40%

　　D、50%

　　10、"苏格兰兑和威士忌酒"通常有普通和高级之分,一般来说,高级兑和威士忌中纯麦威士忌的含量在（ ）

　　A、0～20%

　　 B、20%～40%

　　C、50～80%

　　D、80%～90%

　　11、生产雪利酒(Sherry)的原料是（ ）

　　A、苹果

　　B、葡萄

　　C、李子

　　D、樱桃

　　12、被称为西班牙国宝酒的是（ ）

　　A、雪利酒

　　B、马德拉酒

　　C、马萨拉酒

　　D、味美思

　　13、马德拉酒(Madeira)分为5种,其中以酿造它们的葡萄命名的有（ ）

　　A、1种

　　B、2种

　　C、3种

　　D、4种

　　14、如果鸡尾酒的颜色呈绿色,那么大多是调酒时加入了（ ）

　　A、黄瓜汁

　　B、绿薄荷酒

　　C、薄荷汁

　　D、青瓜汁

　　15、使用果汁机来进行调酒的方法被称为（ ）

　　A、调和法

　　 B、摇和法

　　C、兑和法

　　D、搅和法

　　16、在酒吧中,调酒师调制鸡尾酒等混合饮料,应在几分钟内完成?（ ）

　　A、2分钟

　　B、3分钟

　　C、4分钟

　　D、5分钟

　　17、酒吧需要经常统计每天各时段的酒水销售情况,其统计的周期是（ ）

　　A、3天

　　B、5天

　　C、7天

　　D、10天

　　18、调酒师在酒吧中准备一般的果汁、汽水、矿泉水、啤酒时,完成的时间是（ ）

　　A、1分钟内

　　B、2分钟内

　　C、3分钟内

　　D、4分钟内

　　19、按照法国法律对葡萄酒的等级分类,最高等级的葡萄酒是（ ）

　　A、AOC

　　B、VDQS

　　C、VINDEPAYS

　　D、VIN DE TABLE

　　20、美国白兰地酒从1993年起,都是在（ ）

　　A、宾西法尼亚生产的

　　B、纽约生产的

　　C、佛罗里达州生产的

　　D、加利福尼亚生产的

　　21、从管理角度看,酒水成本率是指（ ）

　　A、酒水成本÷酒水毛利润额×l00%

　　B、酒水成本÷酒水净利润额×100%

　　C、酒水成本÷酒水进价×100%

　　D、酒水成本÷酒水售价×100%

　　22、鸡尾酒最早出现于美国,其历史已有（ ）

　　A、200年左右

　　B、250年左右

　　C、300年左右

　　D、350年左右

　　23、全球最早的白兰地酒产于今天法国的（ ）

　　A、干邑地区

　　B、波尔多地区

　　C、雅文邑地区

　　D、香槟地区

　　24、世界上大部分国家采用"GL"(标准酒度)方法表示酒液中酒精的含量,一个"GL"度 折算成"UK proof"(英制酒度)为（ ）

　　A、3.55度

　　B、3度

　　C、2.55度

　　D、1.75度

　　25、根据考古发现,公元前就用啤酒作为祭品的是（ ）

　　A、古巴比伦

　　B、古埃及

　　C、古希腊

　　D、古罗马

　　26、餐饮服务时,通常被斟至八成满的酒是（ ）

　　A、香槟酒

　　 B、红葡萄酒

　　C、白兰地酒

　　D、中国白酒

　　27、下列产区中,最先将"威士忌"写成"Whisky"的是（ ）

　　A、苏格兰

　　B、爱尔兰

　　C、英国

　　D、德国

　　28、质量最好的用来贮存白兰地酒的橡木桶,产自"干邑地区"的（ ）

　　A、大香槟

　　B、利穆赞

　　C、小香槟

　　D、香槟边缘区

　　29、对于较高级的葡萄酒,软木塞拔出后,服务员应首先将软木塞（ ）

　　A、交给收银员,以备记账

　　B、交第一主人进行鉴定

　　C、交回酒库,以备记录

　　D、收好以备主管检查

　　30、餐饮服务中,需要做"示瓶"服务的酒类是（ ）

　　A、葡萄酒

　　B、黄酒

　　C、啤酒

　　D、鸡尾酒

　　二、多项选择题(本大题共5小题.,每小题2分,共1O分)

　　在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内.错选、多选、少选或未选均无分.

　　31、按国际惯例,下列属于饮料的有（ ）

　　A、牛奶

　　B、茶

　　C、水

　　D、酒

　　E、啤酒

　　32、中国白酒的酒香类别较多.,香气十分丰富,概括起来可分为（ ）

　　A、酱香型

　　B、浓香型

　　C、清香型

　　D、米香型

　　E、兼香型

　　33、下列选项中,属于开胃类配制酒的有（ ）

　　A、甜雪利酒

　　B、干味美思酒

　　C、比特酒

　　D、波特酒

　　B、茴香酒

　　34、按照酒吧的经营特色,酒单可分为（ ）

　　A、大堂酒吧酒单

　　B、鸡尾酒酒单或主酒吧酒单

　　C、中餐厅酒单

　　D、西餐厅酒单

　　E、客房小酒吧酒单

　　35、酒单策划的内容应包括（ ）

　　A、酒水品种

　　B、酒水名称

　　C、贮藏方法

　　 D、销售单位

　　E、酒品介绍

　　三、名词解释（本大题共5小题,每小题2分,共10分)

　　36、发酵工艺

　　37、甜食酒(Dessert Wine)

　　38、日本清酒(Sake)

　　39、短饮类鸡尾酒

　　40、酒水毛利润率

　　四、简答题（本大题共4小题,每小题5分,共20分)

　　41、葡萄酒等酒标上经常会出现"干型"(Dry)这个词,请问这里的"干型"(Dry)是什么意思.

　　42、纯饮白兰地酒时应选用何种酒杯.

　　43、简述中国白酒常用的命名方法,并各举一款酒为例.

　　44、简述制作酒单时应考虑的因素.

　　五、论述题(本大题共1小题,共10分)

　　45、论述调制鸡尾酒常用的方法有哪些,并分别列举一款鸡尾酒加以说明.

　　六、案例分析题(本大题共1小题,共20分)

　　46、小宋是中餐宴会厅由职校新分来的毕业生,这天因为业务繁忙,人手不够,独立对一桌中餐宴会进行值台服务.因为酒水是由客人现点,小王接受了如下酒水点单:红、白葡萄酒；啤酒、黄酒和中国白酒.下面是小王进行酒水服务的内容:

　　酒水准备阶段:

　　(1)将红、白葡萄酒、啤酒进行了预冷、冰镇；

　　(2)将黄酒加温至约60℃；

　　斟酒服务阶段:

　　(1)将红、白葡萄酒倒入平底高身杯内,斟酒量,均八分满；

　　(2)将啤酒倒入高脚杯中,酒液与泡沫各占一半,加在一起为满杯；

　　(3)黄酒斟满；

　　(4)中国白酒斟至五成满.

　　请分析小王上述哪些服务是错的,并予以纠正.