全国2009年4月高等教育自考农产品加工试题

全国2009年4月高等教育自考农产品加工试题
课程代码:02680

一、单项选择题(本大题共15小题,每小题1分,共15分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内.错选、多选或未选均无分.
1.挂面生产时和面用水应选用（　　）  
A.硬水
B.软水
C.中等硬水
D.极软水

2.整形好的面包坯在烘烤前进行的短时间发酵过程称为（　　）
A.称量
B.搓圆
C.醒发
D.装盘

3.毛油吸附脱色时可选用的吸附剂为（　　）
A.高锰酸钾
B.氧化铁
C.活性炭
D.氯化铁

4.发酵法生产酒精的主要产物是（　　）
A.水+CO₂
B.甲醇+醋酸
C.乙醇+CO₂
D.醋酸+乙醇

5.在淀粉制取工艺中,浸泡工艺常使用的浸泡剂是（　　）
A.盐酸
B.亚硫酸
C.亚硝酸
D.柠檬酸

6.小麦籽粒中含量最多的蛋白质是（　　）
A.麦胶蛋白
B.球蛋白
C.谷氨酰胺
D.醇溶蛋白

7.下列细菌中最耐热的是（　　）
A.肉毒杆菌
B.大肠杆菌
C.乳酸杆菌
D.凝结芽孢杆菌

8.优质泡菜的乳酸含量应达到（　　）
A.0.2—0.4％
B.0.4—0.8％
C.0.8—1.0％
D.1.0—1.4％

9.压榨制油中,排油的三要素是压力、粘度和（　　）
A.温度
B.饼的成形
C.湿度
D.含油量

10.大豆氮素成分中形成酱油鲜味物质的主要来源是（　　）
A.谷氨酸
B.谷氨酰胺
C.α—谷氨酰天门冬氨酸
D.谷氨酰甘氨酸

11.菜籽油的生产一般采用的方法是（　　）
A.萃取法
B.浸出法
C.水代法
D.压榨法

12.胚芽米是一种营养丰富的精白米,要求保留胚芽的比例要达到（　　）
A.60％以上
B.70％以上
C.80％以上
D.90％以上

13.引起罐头食品平酸败坏的微生物是（　　）
A.厌氧性芽孢杆菌
B.需氧性芽孢杆菌
C.非芽孢杆菌
D.霉菌

14.成熟稻谷籽粒中含量最多的化学成分是（　　）
A.蛋白质
B.脂肪
C.淀粉
D.粗纤维

15.稻谷碾米工艺中,经过砻谷后进行的下一步工序是（　　）
A.清理
B.碾米
C.谷糙分离
D.分级

17.啤酒酵母在麦芽汁琼脂培养基上培养后形成的菌落特征是（　　）
A.乳白色
B.有光泽
C.平坦
D.边缘整齐
E.圆形

18.小麦制粉时进行润麦的主要作用有（　　）
A.增加皮层韧性
B.皮层与胚乳易分开
C.软化胚乳
D.去除杂质
E.较高碾磨效率

19.将米糠进行再加工可制得的产品有（　　）
A.糠醛
B.维生素B_l
C.肌醇
D.谷维素
E.米糠油

20.用于酱油制曲的菌种应具备的条件为（　　）
A.不产生黄曲霉毒素
B.发酵力强
C.生长繁殖快
D.酶系齐全
E.酶活力高

三、名词解释题(本大题共5小题,每小题3分,共15分)
21.农产品加工
22.化学败坏
23.DE值
24.皂化价
25.蒸馏酒

四、简答题（本大题共5小题,每小题7分,共35分）
26.白酒贮存过程中的主要物理和化学变化有哪些？
27.简述毛油预处理的方法.
28.影响淀粉凝沉（回生）的因素有哪些？
29.疏松剂在焙烤食品中有哪些作用？
30.果蔬速冻加工前可以采取哪些措施进行护色？

五、论述题（本大题共2小题,第31小题12分,第32小题13分,共25分）
31.试述鲜甘薯淀粉生产工艺要点,并说明生产中容易出现哪些质量问题？
32.试述果酱类食品制作的基本原理,以一种原料为例,用箭头表示果酱的加工工艺流程和主要工艺参数.