全国2007年10月高等教育自考餐饮服务试题

全国2007年10月高等教育自考
餐饮服务试题
课程代码:00982

一、单项选择题(本大题共25小题,每小题1分,共25分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内.错选、多选或未选均无分.
1.礼貌、礼节、礼仪是人们在交往中相互表示敬重和友好,其中礼貌的具体表现是( )
A.仪态
B.礼节
C.礼仪
D.仪表

2.西餐礼仪中,人们就座时( )
A.一律由椅子左边入座
B.一律由椅子右边入座
C.男士由椅子左边入座,女士由椅子右边入座
D.男士由椅子右边入座,女士由椅子左边入座

3.通常用于表示"引路、指示方向"的手势是( )
A.直臂式
B.横摆式
C.斜摆式
D.曲臂式

4.安排14人就餐,选用的圆桌直径一般为( )
A.180厘米
B.200厘米
C.220厘米
D.240厘米

5.如使用红外线消毒箱进行餐具消毒,用时30分钟,则温度要求是( )
A.95℃
B.100℃
C.110℃
D.120℃

6.开胃品盘是直径为20厘米的圆形平盘,用于盛装开胃品,又称为( )
A.大餐盘
B.中餐盘
C.小餐盘
D.汤盘

7.分每道菜时,为了表示菜肴的宽裕,在第一次分完后,盘中应余下( )
A.
B.
C.
D.

8.开瓶时直接用手扭转软木塞易造成将其扭断而难以拔出的酒品是( )
A.黄酒
B.香槟酒
C.葡萄酒
D.烈酒

9.中餐宴会的主花应放在( )
A.主人位
B.主宾位
C.副主人位
D.副主宾位

10.如果男服务员不慎将酒水或菜汁洒在女宾客身上,错误的做法是( )
A.男服务员马上亲自为女宾客擦拭
B.请女服务员为宾客擦拭
C.拿来干净毛巾请女宾客自己擦拭
D.应向女宾客礼貌道歉

11.西餐服务起源于( )
A.欧洲贵族家庭
B.罗马贵族家庭
C.法国贵族家庭
D.英国贵族家庭

12.在西餐厅、咖啡厅中十分流行的一种服务方式是( )
A.法式服务
B.俄式服务
C.英式服务
D.美式服务

13.最基本的餐巾折花手法是( )
A.折叠
B.推折
C.卷
D.捏

14.人们逐渐习惯于外出就餐开始于( )
A.18世纪
B.19世纪
C.20世纪
D.21世纪

15."Restaurant"成为餐厅专用名词首先出现在( )
A.英国
B.法国
C.意大利
D.德国

16.负责与厨房协调,保证按时、按质出菜的职责属于( )
A.值台员
B.餐厅助理经理
C.餐厅领班
D.走菜员

17.日本宾客忌讳( )
A.绿色
B.黄色
C.红色
D.蓝色

18.早上喜欢吃麦片、三明治和奶油点心之类食物的是( )
A.德国人
B.法国人
C.美国人
D.英国人

19.饭前必须洗手的是( )
A.回族人
B.藏族人
C.汉族人
D.苗族人

20.讲究茶道,餐前餐后必喝一杯清茶的是( )
A.德国人
B.法国人
C.美国人
D.日本人

21.不属于餐前短会内容的是( )
A.检查出勤状况
B.检查工作人员仪容仪表
C.检查桌椅、菜单、餐厅环境
D.强调当天营业注意事项

22.零点餐厅服务中,在热情迎宾之后紧接着应该( )
A.拿菜单
B.拉椅入座
C.倒茶水
D.松口布,去筷套

23.适用于住店并在饭店用餐的宾客、会议用餐、与饭店签订合同的单位的结账方式为( )
A.现付
B.记账
C.信用卡
D.折扣

24.在客房餐饮服务中,为VIP宾客送水果篮时,不应该( )
A.在洗手盅内放的水并配上柠檬片
B.提前30分钟将水果篮送到房间
C.在果篮下方放置洗手盅
D.在水果篮上放置总经理名片和欢迎卡

25.在餐饮服务过程中,酒店通常提出"客人总是对的"口号,其用意是( )
A.把"对"让给客人
B.害怕得罪客人
C.认定客人永远是对的
D.提醒服务人员不能有错

二、多项选择题(本大题共5小题,每小题1分,共5分)
在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内.错选、多选、少选或未选均无分.
26.欧陆式长方桌排法中,主人的位置是( )
A.主人坐餐桌长的一侧的中间
B.主人坐餐桌短的一侧的中间
C.女主人面向门、男主人背对门
D.男主人面向门、女主人背对门
E.男女主人均面向门

27.不含酒精的饮料有( )
A.可口可乐
B.咖啡
C.牛奶
D.茶
E.可可

28.适合饮用温度为3℃～6℃的酒有( )
A.红葡萄酒
B.台湾啤酒
C.白葡萄酒
D.香槟酒
E.日本清酒

29.个人卫生"四勤"的内容包括勤洗手及( )
A.勤修指甲
B.勤理发
C.勤洗澡
D.勤洗被褥
E.勤换工作服

30.在客房送餐服务过程中,工作人员在客人用餐后,可打电话询问是否可以收餐的时间是( )
A.早餐30分钟后
B.午餐60分钟后
C.晚餐30分钟后
D.晚餐60分钟后
E.午餐30分钟后

三、名词解释题(本大题共5小题,每小题2分,共10分)
31.礼貌
32.轻托
33.分菜式服务
34.餐饮服务
35.气质

四、简答题(本大题共5小题,每小题6分,共30分)
36.餐饮服务员礼貌待客的总原则是什么？
37.西餐菜肴的主要特点是什么？
38.简述中餐服务中转盘式服务的优缺点.
39.就餐场所只有具备了哪些基本条件才能称为餐厅？
40.简述服务人员思想素质规范化要求的基本内容.

五、论述题(本大题共2小题,每小题10分,共20分)
41.餐饮服务中为什么要倡导"微笑服务"?怎样做到"微笑服务"？
42.试述餐饮服务质量监督的内容.

六、案例分析题(本大题10分)
43.案例:
三浦和松本先生经常出国旅行,他们此次随旅行团入住上海一家饭店.一天中午,这两位日本客人来到中餐厅,准备共进午餐.
中餐厅迎宾员热情地向三浦和松本先生问候致意,将他们引领入座.服务员小张马上为客人送上香茶和香巾,并递上菜单,请客人点菜.日本客人接过菜单,时而互相交谈,时而翻看菜单,看上去似乎很熟悉中餐菜点.果然,他们招呼一直站在旁边的服务员小张,将他们选定的菜点一一告诉他.小张在订菜单上迅速地记录着.最后,小张主动询问客人想要哪种酒水,客人一致选了"青岛"牌啤酒.小张便把客人的订菜单交给了传菜员,自己去为客人取啤酒.他来到酒水柜台旁,送上订单,酒水服务员递给小张两瓶啤酒.小张习惯地摸了摸工服口袋,却未掏出开瓶器,便叫酒水服务员开启了啤酒.然后他拿着开启的啤酒来到餐桌旁,正要斟酒,却被三浦先生拦住了.三浦先生面带愤怒的神态问他:"这两瓶啤酒是刚刚开启的吗？""是不是卖不出去又给了我们,我们不要这两瓶啤酒."虽经服务员小张一再解释,但日本客人仍坚持更换啤酒,否则,他们要找餐厅经理投诉.
餐厅经理闻讯后,马上让小张更换啤酒,亲自走到餐桌旁,向三浦和松本先生表示歉意,并当着客人的面开启了啤酒.
问题:（1）三浦先生为什么会发怒？
（2）服务员的正确做法应是怎样的？
（3）如果你是餐厅部经理,你将如何避免此类事情再次发生？