山东省2007年1月自考烹饪营养学试题

　　课程代码：02528

　　一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分）

　　在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

　　1.下列物质中，属于必需脂肪酸的是（  ）

　　A.硬脂酸 B.亚油酸

　　C.软脂酸 D.醋酸

　　2.脂肪在体内进行化学性消化的主要部位是（  ）

　　A.口腔 B.胃

　　C.小肠 D.大肠

　　3.一日三餐中，午餐提供的热能应占全天总热能的（  ）

　　A.10% B.20%

　　C.30% D.40%

　　4.人体皮下的7-脱氢胆固醇能经日晒转化成（  ）

　　A.维生素D B.胡萝卜素

　　C.维生素A D.维生素E

　　5.乳类特有的碳水化物是（  ）

　　A.淀粉 B.乳糖

　　C.蔗糖 D.葡萄糖

　　6.脂肪有助于下列哪种物质的吸收？（  ）

　　A.维生素B1 B.维生素C

　　C.维生素A D.维生素B2

　　7.下列食物中，碱性食品是（  ）

　　A.大米 B.食醋

　　C.鸡蛋 D.猪肉

　　8.人体必需的宏量元素共有（  ）

　　A.12种 B.14种

　　C.21种 D.7种

　　9.下列物质中，能作为重要自由基清除剂的是（  ）

　　A.维生素E B.维生素C

　　C.烟酸 D.尼克酸

　　10.酵母发面可以大大增加面团中（  ）

　　A.淀粉含量 B.B族维生素的含量

　　C.蛋白质的含量 D.钙的含量

　　11.下列人群中，维持负氮平衡的是（  ）

　　A.正常成年人 B.孕妇

　　C.儿童 D.老年人

　　12.下列食物中，蛋白质生物价最高的是（  ）

　　A.鸡蛋 B.大米

　　C.大豆 D.鸡肉

　　13.常食海带、紫菜等含碘食物，可有效预防（  ）

　　A.克汀病 B.坏血病

　　C.佝偻病 D.脚气病

　　14.造成馒头、米饭冷却放置后变硬、干缩的原因是（  ）

　　A.淀粉发生了糊化 B.淀粉发生了老化

　　C.淀粉发生了氧化 D.淀粉发生了焦化

　　15.糖尿病患者的膳食中，可适当增加摄入的营养物质是（  ）

　　A.淀粉 B.蔗糖

　　C.膳食纤维 D.脂肪

　　二、多项选择题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）

　　在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。

　　16.能够在正常人体消化道内被分解的营养物质有（  ）

　　A.纤维素 B.果胶

　　C.脂肪 D.淀粉

　　E.蔗糖

　　17.下列物质中，哪些具有苦味从而赋予了食品特有的风味？（  ）

　　A.咖啡碱 B.纤维素

　　C.可可碱 D.茶碱

　　E.糊精

　　18.脂肪在烹饪中可能会发生下列哪些变化？（  ）

　　A.水解 B.乳化

　　C.凝固变性 D.糊化

　　E.老化

　　19.与成年人相比，老年人生理机能发生的变化有（  ）

　　A.基础代谢加快 B.运动能力下降

　　C.内分泌功能减弱 D.心脏功能下降

　　E.味觉功能减退

　　20.维生素C在下列哪些条件下容易损失？（  ）

　　A.溶解 B.加碱

　　C.氧化 D.加醋

　　E.加热

　　三、判断题（本大题共8小题，每小题1分，共8分）

　　判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。

　　21.维生素不能提供热能，其主要生理功能是构成身体组织与参与代谢。（  ）

　　22.蔗糖受热易发生糖焦化反应，可利用此性质改善食品的色泽。（  ）

　　23.食物脂肪的营养价值高低取决于其来源及消化率。（  ）

　　24.粮豆混食可以大大提高蛋白质的利用率。（  ）

　　25.人体所需的维生素A和维生素D均需从内脏、蛋类及乳类食品中直接获得。（  ）

　　26.脂肪酸与果酸都能溶解无机盐，故均有利于无机盐被人体的吸收。（  ）

　　27.调整我国的膳食结构，首先应从减少粮食摄入量、增加肉类供给量做起。（  ）

　　28.完整的营养调查应包括膳食调查、体格检查及实验室生化检查。（  ）

　　四、填空题（本大题共8小题，每空1分，共15分）

　　请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。

　　29.成年人热能需要量主要决定于基础代谢、从事______和食物特殊______所消耗的热能。

　　30.长期缺乏维生素D，儿童易发生______，成年人易发生______甚至骨质疏松。

　　31.脂肪水解可生成______和脂肪酸，烹饪中加酒时，脂肪酸与乙醇反应会生成具有芳香气味的______物质。

　　32.当膳食中出现腌制肉类、鱼制品时，应多选择含______丰富的新鲜蔬菜和水果。

　　33.合理的膳食制度内容包括：______及间隔、______.

　　34.大豆与绿豆都可以发芽，并且在发芽过程中产生的维生素______，可预防______.

　　35.补充人体水的来源主要有三个途径：饮用水、______和______.

　　36.膳食按其食物构成，可分为______和______.

　　五、名词解释（本大题共4小题，每小题3分，共12分）

　　37.蛋白质互补作用

　　38.酸性食品

　　39.食物的不耐受性

　　40.抗生酮作用

　　六、简答题（本大题共5小题，每小题5分，共25分）

　　41.简述有利于人体钙吸收的因素。

　　42.简述畜肉类食物的营养特点。

　　43.简述烹饪过程中营养素损失的途径。

　　44.简述人体对食物选择的心理因素。

　　45.简述碳水化物对人体的主要生理功能。