2006年10月全国自考烹饪工艺学（二）试题

课程代码：00978

一、单项选择题(本大题共30小题，每小题1分，共30分)

在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的。请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

1．家畜肉的感官鉴别中关于新鲜肉的正确描述是（ ）

A．有一层微微干燥的表皮，呈淡红色

B．肉质松软，弹性小

C．肉的表面稍有氨味

D．肉的脂肪呈灰色，无光泽

2．需要去除黏液的鱼是（ ）

A．鲈鱼 B．鲫鱼

C．大黄鱼 D．鳝鱼

3．关于海参的涨发，下列说法错误的是（ ）

A．冷水浸发约4小时

B．涨发中要剖腹摘除内脏

C．发料的水中要有一定量的油和盐

D．涨发过程中应将先发好的海参分别提出

4．下列干货原料涨发中，用铁器盛装会产生黄色斑痕的是（ ）

A．鱼翅 B．燕窝

C．鲍鱼 D．海参

5．下列干货原料适合于碱发的是（ ）

A．木耳 B．香菇

C．鱿鱼 D．干贝

6．制作虾蓉时加入马蹄的主要目的是（ ）

A．使蓉胶更加油嫩 B．增加蓉胶的洁白度

C．缩短成熟时间 D．增加蓉胶的口感

7．关于蓉胶制作，正确的说法是（ ）

A．制作蓉胶的最佳温度是20℃ B．制作蓉胶时应先放盐后加水

C．蓉胶的pH值小于6时弹性最强 D．制作蓉胶时应先加水后放盐

8．扒菜的芡汁多用（ ）

A．包芡 B．米汤芡

C．糊芡 D．流芡

9．畜肉类蓉胶的吸水率约为（ ）

A．10％～20％ B．60％～80％

C．85%～100% D．120％～150％

10．水氽鱼圆加热成熟时，为达到最佳品质，其温度应控制在（ ）

A．25℃左右 B．55℃左右

C．85℃左右 D．100℃左右
11．分离鱼头时采用的刀法是（ ）

A．砧剁 B．拍刀剁

C．跟刀剁 D．排剁

12．下列原料宜采用跳切刀法的是（ ）

A．豆腐干 B．萝卜

C．猪肝 D．鱼肉

13．最适宜作为上浆和挂糊的淀粉是（ ）

A．绿豆淀粉 B．马铃薯淀粉

C．玉米淀粉 D．小麦淀粉

14．麻婆豆腐的主体味型是（ ）

A．麻辣味 B．咸鲜味

C．椒香味 D．香甜味

15．制作挂霜菜肴是利用了蔗糖的（ ）

A．玻璃体性 B．定味性

C．再结晶性 D．焦糖化反应

16．在甜味溶液中加入少量的盐，则甜味会（ ）

A．变浓 B．不变

C．变淡 D．消失

17．“清炖鸡”的调味方法是（ ）

A．烹前调味 B．烹中调味

C．烹后调味 D．烹前调味，烹后补充

18．符合宴席上菜程序的是（ ）

A．先热后冷 B．先素后荤

C．先咸后甜 D．先淡后浓

19．“象牙排骨”这道菜在组配方法上属于（ ）

A．包 B．穿

C．装 D．扎

20．酵面发酵碱轻时，用舌尖品尝则感到（ ）

A．酸味 B．甜味

C．发涩 D．酒香
21．大菜的成本在整个宴席中所占比重约为（ ）

A．30％ B．40％

C．50％ D．60％

22．温水面团的调制水温一般为（ ）

A．20℃～30℃ B．30℃～40℃

C．50℃～60℃ D．70℃～80℃

23．不上浆也不影响成菜质感的原料是（ ）

A．猪肉丝 B．豆腐丝

C．桂鱼丝 D．鸡肉丁

24．水加热预熟法分为两种，包括冷水预熟和（ ）

A．冰水预熟 B．温水预熟

C．热水预熟 D．沸水预熟

25．焦糖化反应的传热介质一般是（ ）

A．蒸汽 B．沙

C．盐 D．油

26．属于热空气导热的烹调方法是（ ）

A．烤 B．炸

C．蒸 D．煮

27．将原料平行安放在盘中的冷菜装盘手法是（ ）

A．铺 B．排

C．叠 D．砌

28．南瓜雕刻作品较适宜的保存方法是（ ）

A．清水浸泡 B．冰冻

C．风干 D．隔绝空气

29．属于浮雕范畴的是（ ）

A．整雕 B．镂空雕

C．组合雕 D．凹雕

30．盘子中间放入点缀物属于（ ）

A．局部点缀法 B．对称点缀法

C．中心点缀法 D．间隔点缀法
二、填空题（本大题共5小题，每空1分，共10分）

请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。

31．拍粉根据具体操作要求不同，可分为________和________两种。

32．禽类的开膛方法一般包括________、________和肋开。

33．酸辣味型中的酸味是以________为主调制的，辣是以________为主调制的。

34．“鲤鱼跳龙门”和“二龙戏珠”这两道菜的命名方法分别是以________命名和以________命名。

35．非热熟处理中的水处理法主要有________和________。

三、名词解释题（本大题共4小题，每小题4分，共16分）

36．直斜剞

37．味的转化现象

38．油加热预熟法

39．浮雕
四、简答题（本大题共4小题，每小题5分，共20分）

40．虾仁洗涤宜采用什么方法？结合过程加以说明。

41．简述调香的基本方法。

42．简述水传热介质的温度特点及成菜特征。

43．食品雕刻应遵循的主要原则有哪些？

五、论述题（本大题共2小题，每小题12分，共24分）

44．结合猪皮冻的制作方法，归纳自然成冻法制冻工艺在选料和制作时应注意的问题。

45．结合菜肴实例，说明应用人名或地名、诗歌名句、谐音、夸张手法命名的主要特征。